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UNE CHAÎNE ALIMENTAIRE TOTALEMENT TRANSPARENTE

 

Au mois de janvier 2020, le pêcheur d'Hermance m'a gracieusement embarquée avec lui pour sa matinée de pêche. Je venais de rentrer de 7 années passées à Londres et voulais redécouvrir le terroir suisse. Surtout, je voulais voir ce qu'il attrapait dans ses filets outre les classiques perches, ou éventuellement les plus rares féras, truites et ombles que nous devrions plutôt laisser en paix le temps qu'ils se repeuplent un coup. Il me dit que, super nouvelle, tous les poissons du lac sont comestibles. Lui, il les mange tous et a un profond respect pour chacun d'entre eux. Ce jour-là, nous avons attrapé de la tanche. La tanche est un poisson qui a mauvaise réputation - on vous dira (et on me l'a d'ailleurs dit) : la tanche, ça ne se mange pas. Mais pour moi :

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TOUT CE QUI N'EST PAS TOXIQUE EST BON, ET SI C'EST TOUJOURS PAS BON, C'EST QU'ON N'A PAS TROUVÉ LA BONNE MANIÈRE DE LE CUISINER

 

J'ai commencé mes essais. Toute seule, la tanche avait effectivement un goût de vase mais une texture très intéressante, comme le brochet. Alors j'ai entamé les recherches de comment je pouvais masquer ce goût inhabituel. J'ai trouvé des vieilles recettes chinoises dans lesquelles ils marinaient leurs poissons d'eau douce dans du vinaigre. Alors go, et après l'avoir mariné, j'ai enrobé les filets d'un mélange d'épices style cajun avant de les faire rôtir au four. Ils en sont ressortis, juteux, caramélisés et pleins de goût. Je me suis dit que la saveur de poisson un peu funky est l'ingrédient primordial qui arrondit beaucoup de plats asiatiques, et elle est souvent couplée avec le sucré et l'acidulé. J'ai donc préparé une eau de tomates confites, des échalotes caramélisées et un bouquet d'herbes fraîches pour un spin vietnamien. Chaque élément du plat contribuait à l'équilibre global. La tanche est carrément un poisson qui se mange.


Le problème des habitudes actuelles de consommation est ceci : dans monde de plus en plus urbain, nous perdons l'opportunité d'être témoins du fait qu'un fruit vient d'une fleur que butine une abeille, qu'un animal doit avoir fait un bébé pour produire le lait que nous buvons, qu'une poule ralentit voire stoppe sa production d'oeufs durant l'hiver, ou encore qu'il n'y a pas que des perches dans le lac. Et, à moins d'être dans le domaine ou d'en avoir un vif intérêt, nous n'allons pas activement chercher l'histoire de nos produits et personne ne va nous fournir des renseignements spontanément.

 

J'ai la conviction que c'est notre rôle en tant que chefs de ré-éduquer la population sur le sujet. De :

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SOIGNEUSEMENT SÉLECTIONNER DES PRODUCTEURS QUI S'EFFORCENT D'ÉTABLIR DES PRATIQUES RESPONSABLES AVANT-MÊME DE CHOISIR NOS INGRÉDIENTS

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TRAVAILLER AVEC LA NATURE IMPRÉVISIBLE DES SAISONS

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METTRE EN VALEUR LES SOUS-PRODUITS ISSUS DE CHAÎNES DE PRODUCTION

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RACONTER L'HISTOIRE DES PRODUITS QU'ON UTILISE

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C'est ainsi que nous pourrons introduire une curiosité et conscience commune, et c'est grâce à celle-ci que nous allons encourager le développement de encore plus de pratiques responsables.

 

SI LA DEMANDE CHANGE, L'OFFRE SUIT

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